Zelí z Otaslavic, saláty z brněnské farmy, hlíva z Kojátek, brambory od zemědělců z Vysočiny, maso od lokálních zpracovatelů. Na jídelní lístek menz Masarykovy univerzity jsou pravidelně zařazovány pokrmy převážně z regionálních potravin.
Správa kolejí a menz Masarykovy univerzity (SKM MU) se ve svém stravování dlouhodobě zaměřuje na udržitelnost a využívání lokálních surovin. Cílem je nabízet kvalitní stravování s ohledem na sezonnost a podporu místních dodavatelů.
Každodenní soutěž dodavatelů
Suroviny na přípravu jídel v běžném provozu menz vybírá SKM každý den nově podle výsledků „soutěže“ mezi dodavateli. Denně do 10 hodin se tímto způsobem poptávají na další den mléčné výrobky, maso i koloniální smíšené zboží. „Potraviny soutěžíme denně přes elektronický nákupní portál FirstBuySale (FBS). Jakýkoli nový dodavatel se může na tento portál přihlásit a nabízet přes něj své produkty. Z přihlášených potom každý den po poledni vybíráme ty s nejlepší dostupnou cenou,“ popisuje manažer stravovacího provozu menz MU Tomáš Kala.
Také u speciálních sezonních akcí jako jsou Jahodové snění, Dýňobraní, Podzimní týdny s divočinou či Chřestová sezona, které SKM pravidelně připravuje, vyžadují menzy od dodavatelů původ surovin z České republiky. „Aby bylo možné nákupy surovin rozšířit i o místní farmáře, musejí dodavatelé splňovat několik zásadních podmínek. Například dodávat suroviny následující den po objednání mezi pátou až sedmou hodinou ranní, neúčtovat si dopravu a mít certifikáty, že jejich zboží splňuje podmínky pro dodávání stravovacím provozům,“ vyjmenovává Kala.
Udržitelné nakupování
Univerzitní jídelny využívají nákupů v rámci projektu f-regiony® od společnosti Anete, podporovaného Ministerstvem zemědělství ČR. MU se do něj aktivně zapojila v květnu 2015 jako vůbec první vysoká škola u nás. Projekt poskytuje podporu pro dodávání regionálních potravin klientům veřejného stravování. Až 90 procent surovin nakupovaných v menzách MU proto pochází z lokálních zdrojů od českých dodavatelů. „Cílem projektu bylo otevřít trh hromadného stravování regionálním výrobcům. To se podařilo, ale největším problémem zůstává, jak zařídit logistiku dodání zboží od prvovýrobců v potřebném množství a v krátké době do skladů menz. Malí regionální výrobci totiž nejsou většinou schopni své zboží dopravit podle našich potřeb denně až k nám do skladu,“ vysvětluje referentka stravovacího provozu SKM MU Veronika Hrozková.
Do projektu se nakonec zapojili i velcí distributoři jako Bidfood Czech Republic s.r.o., JIP východočeská, a.s. či ČEROZFRUCHT s.r.o. nebo BOVYS, s.r.o., kteří začali nakupovat potraviny od regionálních výrobců a distribuovat je. Mezi stálé dodavatele surovin do menz MU patří i Jatka Ivančice s.r.o., Makovec a.s. – maso a uzeniny, Kroutil s.r.o. – vejce a oleje, Mlékárna Olešnice a.s. – mléko a mléčné výrobky, DUNAJ-Ostrava CZ s.r.o. – brambory nebo Exrudo Bečice s.r.o. – kukuřičná strouhanka. Vzhledem k velikosti provozu využívají menzy MU i větší dodavatele typu MAKRO, kteří jsou do projektu udržitelnosti také zapojeni.
Na nákup některých surovin se konají samostatná výběrová řízení, například u nejvíce používané zeleniny – brambor. „Menzy spotřebují v průměru 1,8 tuny brambor měsíčně, přičemž brambory se využívají nejen jako příloha, ale i na přípravu dalších jídel, například polévek, zapékaných pokrmů či bramborového guláše,“ přibližuje Kala.
Vážení hosté,
jaro patří chřestu – a u nás v menzách ho rozhodně nepřehlédnete. Přijďte ochutnat sezónní speciality, které pro vás připravil šéfkuchař menz Petr Klimeš.📱 Pokrmy si můžete jednoduše objednat předem přes aplikace WebKredit nebo MobilKredit.
V jídelních lístcích menz nově najdete veganské receptury vytvořené studenty jednotlivých fakult i pokrmy ze sumečka afrického od regionálního chovatele. Rozšiřujeme tak nabídku moderních a udržitelných jídel, která reagují na současné stravovací trendy i zájem akademické obce.